Рецепты приготовления сыра, выработка брынзы




Приготовление сыров по домашнему

Всем здравствуйте, сегодня предлагаю Вашему вниманию различные рецепты приготовления сыров на дому. Сыр в магазине очень дорогой, да и не всегда цена соответствует качеству сыра. Попробуем приготовить сыр самостоятельно.

РЕЦЕПТ 1.

В кастрюле надо согреть 1 литр молока (до появления пузырьков), добавить 1 кг творога и хорошо размешать его до получения однородной массы. Все это делают на огне, но не доводят до кипения. Затем  содержимое кастрюли перелить в мешок из двух слоев марли и дать стечь жидкости. 

В кастрюлю положить 100 г сливочного масла, 1 чайную ложку соды и 1 ст. ложку соли. Когда масло размягчится, в него добавить творог из мешка и кастрюли, снова поставить на маленький огонь. Варить, помешивая 10 минут. Остудить, добавить сырое яйцо, хорошо перемешать, выложить в какую-нибудь форму и поставить на холод. Через 6 часов сыр будет готов.

РЕЦЕПТ 2.

На 1 кг. сыра надо взять 2 кг. сухого, хорошо отжатого и пропущенного через мясорубку творога. Положить его в металлическую посуду с толстым дном (эмалированные кастрюли не годятся, творог пригорит), разровнять и поверхность равномерно посыпать питьевой содой (2 чайные ложки). Затем подогреть на слабом огне, постоянно помешивая. Если в процессе прогревания на поверхности творога образуется сыворотка, посуду снять с огня на 10-15 минут, а потом сыворотку слить.

Если жидкость все же не удается удалить полностью, творожную массу надо посыпать еще двумя ложками питьевой соды, и продолжать нагревать смесь. Когда творог расплавится, добавить 2,5 ложки сливочного масла и соль по вкусу (в самом конце варки, примерно 2 ст. ложки), вылить в лоток, смазанный маслом и поставить в холодное место до затвердения.

КАК ПОЛУЧИТЬ ТВОРОГ

Один литр молока ставят для закваски. Когда молоко закиснет. его доводят до кипения. Затем надо процедить через материю или сложенную в шесть раз марлю, дать стечь и положить под пресс. Через час творог готов. Из 1 литра молока получают 150 грамм творога.

СЫР "РАДИНСКИЙ"

Понадобится 3 литра молока, 1 литр сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Кроме того, приготовим разделочные доски и гнет. Молоко поставим кипятить. взбиваем яйца со сметаной, чтобы получилась однородная масса. В закипающее молоко добавим соль и сахар, а когда оно закипит-тонкой струйкой выльем сметанно-яичную смесь.

Нагреем на слабом огне, помешивая дождемся свертывания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, снимем с огня и откинем на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя.

Дождавшись частичного сцеживания сыворотки, сырную массу завяжем в марлю, концы её расправим, уложим её между двух разделочных досок и придавим грузом. Срок хранения такого сыра 48-72 часа.

БРЫНЗА

На 1 кг. брынзы идет 10-15 л. молока.Для реализации она бывает готова через 10-15 дней.
Закваска: для закваски лучше заквашивать молоко на брынзу сыгужным ферментом, закваской, приготовленной из сыгуча ( наиболее развитой части желудка козленка, теленка молочного периода). Из тушки вынимают сыгуч, освобождают от содержимого и с одной стороны перетягивают ниткой. Через противоположное отверстие сыгуч надувают, тоже перетягивают ниткой и подвешивают сушить на сквозняке, но в тени.

 После просушки у сыгуча обрезают края с двух сторон на 2 см. Настригают из него ножницами тонкую "лапшу". Берут 2-3 гр (на кончике ножа) и заливают кипяченой водой-0,5 литра. В первые часы "лапшу" помешивают, а потом оставляют для настоя на пол суток или больше, после чего процеживают, отжимают и опять заливают теплой, кипяченой водой. Хранят раствор в прохладном месте. Уберечь его от порчи непросто, поэтому от высушенного сыгуча отрезают столько, сколько примерно его потребуется на один раз.

Делаем пробу: Например в 100 мл (полстакана) теплого молока вливают пипеткой 30 мл (почти чайная ложка) сыгужного настоя, перемешивают и следят, через сколько секунд появится сгусток и подсчитывают. Предположим у нас 20 л молока. Нужно чтобы оно свернулось за 20 минут. Проба показала, что крепость раствора 60 секунд, значит 20х60х0,1 разделив на 1200, получаем 0,1 (половина граненого стакана). Столько понадобится настоя для свертывания 20 литров молока за 20 минут.

ВЫРАБОТКА БРЫНЗЫ

В посуду с теплым молоком вносят закваску (по своему расчету). перемешивают и закрывают крышкой. Ближе к расчетному времени пробуют крепость сгустка. его приподнимают ложкой, и если он на изломе гладкий, не крошится-хорош. не надо передерживать, иначе брынза получится грубой. Свернувшуюся молочную массу выкладывают ковшиком или блюдцем на сито, выстланное тканью, концы которой должны свешиваться. Под низ ставят таз для сыворотки.

Сгусток накладывают в виде блинов толщиной 2-3 см, слоями, после чего разрезают ножом на кубики, а концы ткани связывают в узелок и оставляют на 10 мину. Затем узелок развязывают и опять массу режут на кубики, вновь завязывают, а сверху кладут дощечку с гнетом (на 1 кг. брынзы-0,5 кг грузы). 

Через 15-20 минут массу разрезают в третий раз, кладут груз ещё тяжелее-1 кг. И опять выдерживают такое же время. А теперь массу прямо в ткани переносят на поднос и округлые края сгустка обрезают. придавая ему прямоугольную форму.

Крошки измельчают и рассыпают по поверхности куска. После этого брынзу обертывают тканью в виде конверта, расправив складки, и кладут гнет до 2,5 кг. Выдерживают еще 15 минут. Если молока много, можно устроить для выработки брынзы спец стол.

Далее крупный пласт разрезают на бруски, хорошо охлаждают, поливая холодной водой. Кусок или бруски кладут в насыщенный раствор соли (картофелина плавает), рассеивают соль и по поверхности плавающих брусков, через 12 часов, брынзу перевертывают и опять присаливают сверху. 

В рассоле и хранят, переставив в прохладное место, где температура 8-10 градусов. Слишком соленую брынзу перед употреблением вымачивают. Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, присыпанной сверху солью. Старая брынза размягчиться, если положить её на небольшой срок в кислое молоко. 15 капель закваски достаточно для 2-3 литров молока.

Молоко подогревают до температуры 35 градусов, не больше. Свернувшееся молоко нельзя надолго оставлять не раздробленным (не более 30 минут), особенно в теплую погоду-отразится на качестве.

ЯНТАРНЫЙ"СЫР "

Для выработки сыра подойдет сыпучий творог (обезжиренный), если творог немного жирный-подойдет. Выкладываем его в алюминиевую кастрюлю со сливочным маслом или маргарином, но лучше масло, и как только творог начнет плавиться. огонь убавляем до среднего. а помешивание учащаем. При нагревании также надо помешивать. готовый сыр должен стать желтоватой однородной массой без творожных крупинок. При желании творог можно посолить или подсластить, но делать это надо в самый последний момент. Сначала надо растопить масло и смешать с творогом. Количество творога и масла выбираете сами.

ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР

Творог солят и дважды пропускают через мясорубку и кладут на  5 дней в теплое место. Затем пожелтевший творог кладут в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют, перемешивая при слабом нагреве, пока не образуется жидкая однородная масса, которую разливают в формочки.





0 коммент. :

Отправить комментарий



Ваше мнение очень важно !



 

Я в Facebook



Twitter и Pinterest

Постоянные читатели блога

Технологии Blogger.
Главная | Контакты | Карта блога | Читать блог | RSS

Copyright © | Использование не более 30% заимствованного текста разрешается при условии
активной ссылки на сайт | www.horizon-s.ru | Все права защищены