Приготовление краснодарского, вареного и клинкового сыров




Рецепты домашнего приготовления краснодарского, вареного и клинкового сыров


СЫР КРАСНОДАРСКИЙ

Для приготовления 1 кг сыра возьмем 8,5 стакана обезжиренного творога и 2,5 столовые ложки сливочного масла, 2 чайных ложки питьевой соды и 3 чайных ложки мелкой соли. Творог пропустим через мясорубку и выложим в металлическую кастрюлю. По поверхности творога равномерно рассыпаем 1 чайную ложку соды и медленно подогреем, непрерывно помешивая непременно  деревянной ложкой или лопаточкой. 

Если в это время у стенок посуды появится сыворотка, сливаем и продолжаем нагревание. Если сыворотку полностью удалить не удается, внесем на поверхность массы ещё 1 чайную ложку соды и вновь станем нагревать. после того, как сырная масса хорошо расплавится и несколько загустеет, добавим растопленное масло. За 15-20 минут до конца варки положим соль. 

Когда сырная масса станет однородной и тянущейся, можно снимать с огня. Её немедленно вывалим в чистую посуду, смазанную маслом, вынесем в холодное место. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, на несколько секунд поставим ее в горячую воду. 

КЛИНКОВЫЙ СЫР

Кислое не снятое молоко перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 12-14 часов до образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков. Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой водой (50-55°) и выдерживают, пока он не уплотнится. Сгусток (до 1 кг) укладывают в клинообразный мешок и подвешивают.

После того, как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают, кладут между двумя досками. а сверху кладут груз 5-7 кг. Через 2 часа вес увеличивают до 15 кг. Прессование продолжается 6-8 часов. Затем сыр вынимают, натирают мелкой солью, не менее трех раз через 12-14 часов.

ВАРЕНЫЙ СЫР

3-4 дня творог выдерживают в посуде, закрытой крышкой. покрытый плесенью творог пропускают через мясорубку, добавляют в него сметану, соль, тмин и перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом. нагревают, помешивая, добавляют взбитое яйцо. Затем выкладывают в смазанную маслом формочку. На 1 кг творога берут 75 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку тмина, 1 яйцо, соль.

СЫРКИ ТМИННЫЕ

Пропустив творог через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин и перемешивают. Массу разделывают в виде конусообразных сырков по 100 г, кладут на доску, накрывают пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снимают, дают им подсохнуть. На 1 кг творога расходуют 0,5 стакана сметаны, 1 столовую ложку тмина, соль.

СЫР ПО-ГРЕЧЕСКИ

Домашний сыр по гречески готовят на закваске, приготовленной из желудочка молочного поросенка. желудочек промывают в теплой воде, тщательно соскабливают тупым ножом налет на слизистой оболочке. засыпают солью, сворачивают, кладут на 3 дня в прохладное место для просаливания.

Затем желудочек отряхивают от соли и высушивают его в развернутом виде на солнце или в теплом помещении. после этого отрезают половину приготовленного желудочка. кладут в трехлитровую банку, заполняют её свежей молочной сывороткой, и добавляют 50 г сухофруктов, и 50 г зерна ячменя.

Банку ставят в теплое место, и стоит оно там до тех пор, пока не всплывет опущенный в сыворотку поросячий желудочек. это означает, что закваска готова. Кстати, остальную половину засоленного желудочка можно хранить долгое время в прохладном месте.

Далее уже идет сам процесс приготовления сыра. Для этого берут 5 л теплого молока (около 40 °), непременно свежего (коровье, козье, овечье), и вливают в него чайный стакан закваски. Посуду закрывают плотной тканью и оставляют на четверть часа, потом открывают и начинают следить за свертыванием молока. как только появятся сгустки. их тут же разрушают ложкой или мешалкой.

Минут через 5-10 створоженная масса оседает на дно. Берут из этой посуды чайный стакан сыворотки и вливают в оставшуюся сырную закваску, то есть пополняют банку. Туда же кладут четверть чайной ложки соли. Банку с закваской закрывают крышкой и ставят на хранение в прохладном темном месте до следующего раза, причем и тогда банку так же дополняют. Закваска может таким образом хранится целый год. 

Створоженную в другой посуде массу начинают формовать в рассол. Малосоленый продукт заливают "десятикопеечным" рассолом (погруженное в рассол яйцо при всплытии обнажает верхушку с десятикопеечную монету). Для хранения на длительный срок готовят "двадцатикопеечный" рассол. На 5 л рассола еще добавляют 50 г сахара и 20-30 г квасцов, но это по желанию.

Круги сыра полностью погружают в посуду с раствором соли и ставят в прохладное место, лучше в подвал или погреб. Через 2-3 дня сыр можно подавать к столу, а спустя полмесяца он уже полностью готов. В "двадцатикопеечном" рассоле сыр может хранится очень долго, сохраняя свежесть и аромат. 

Полученный таким путем греческий домашний сыр выглядит весьма привлекательно-плотный, не слишком ноздреватый, белоснежный, режется легко на ровные красивые ломтики, на срезе маслянистые. Для приготовления закваски можно использовать и желудок большого, а не молочного теленка, и даже аптечный пепсин, но это будет уже не "по-гречески". 




0 коммент. :

Отправить комментарий



Ваше мнение очень важно !



 

Я в Facebook



Twitter и Pinterest

Постоянные читатели блога

Технологии Blogger.
Главная | Контакты | Карта блога | Читать блог | RSS

Copyright © | Использование не более 30% заимствованного текста разрешается при условии
активной ссылки на сайт | www.horizon-s.ru | Все права защищены