Приготовление сыров: домашнего, швейцарского и голландского




Рецепты приготовления домашнего, швейцарского и голландского сыров


СЫР ДОМАШНИЙ БЕЛЫЙ

Из молока делается густой творог обычным способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно положить на покато сделанный стол под доску и груз.

После этого вынуть творог, слегка подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные мешочки, и положить их под пресс. Приготовленные сыры полить соленой водой и сушить в овсяной соломке на солнце, или в остывшей печи, постепенно обливая соленой водой, переворачивая в обе стороны.

СЫР ШВЕЙЦАРСКИЙ

Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 градусов. Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока, выдерживается в телячьем желудке, в теплом месте). Мешать лопаточкой, пока молоко не обратиться в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на её дно положить полотно с дырочками.

На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет. Можно выдерживать сыр завернутым в белое полотно, смоченное соленой водой или белым вином.

СЫР ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

На 1 фунт (400 г) сливочного масла взять 1 фунт свежих шампиньонов, и 1/2 фунта телячьей печенки. шампиньоны и печенку прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом до однородной массы. Положить в неё столовую ложку мелкой соли, растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.

ПОДКЕЗ

Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать. В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке (желтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.

СЫР СТИЛЬТОН

Взять 10 штофов парного молока (штоф-6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернется, разделить ложкой на комки, про солить и положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под прессом сыр, и снова положить под пресс, уже форму.

Обвить кругом холстиной (верх и низ открыты). Положить сыр на доску в сухой теплой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так: 3 месяца сыр затвердеет. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину 5-6 см), налить в него мускатного вина, отверстие закрыть вынутым сыром, и поставить сыр в сухой погреб. Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.

СЫР СЛАДКИЙ, ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, ВИШНЕВЫЙ ИЛИ МАЛИНОВЫЙ

Готовится так же, как швейцарский. Только в творог, перед размешиванием вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней. 

СЫР ОБЫКНОВЕННЫЙ С АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРОЧКОЙ

4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немного соли, 2-3 куска сахара, сушеной истолченной цедры из 1/2 апельсина. Смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА ГОЛЛАНДСКОГО

Для выработки 1 кг сыра в домашних условиях потребуется около 10 литров свежего натурального молока. Необходимо иметь эмалированную посуду, стеклянные градуированные стаканы, деревянную лопатку ("весло") для перемешивания, инструмент для раз резки и спиртомер.

Первым делом молоко подвергают пастеризации. Для этого кастрюлю с молоком нагревают в водяной бане до 63-65°С и, выдерживая молоко 20-30 минут, охлаждают до 32-35°С. При указанной температуре в молоко вносят около 0,5% от массы бактериальную закваску (из специально подобранных молочно-кислых стрептококков и палочек).

При невозможности достать производственную закваску, её заменяют простоквашей или ряженкой, но ни в коем случае не кефиром. Полезно добавить на 10 литров молока 3-4 г хлористого кальция в виде водного раствора.

Дальше следует важная операция - свертывание молока. Для этого в молоко вносится специальный компонент-сычужный порошок, или молоко-свертывающий препарат (его можно достать на сыродельнях), в количестве 0,25-0,3 г на 10 литров молока, в виде водного раствора. Быстро перемешивают и оставляют в покое, не допуская остывания. после этого следует осторожное разрезание в дробление сгустка на мелкие части размером 3-5 мм, чтобы удалить сыворотку.

Начинать дробление надо лишь тогда, когда сгусток на разрезе как бы раскалывается, выделяя сыворотку. Через некоторое время при перемешивании удаляют треть сыворотки, а сырный сгусток медленно нагревают до 38-42°С. Продолжают перемешивание при этой температуре около часа до тех пор, пока зерна уплотнятся, приобретут округлую форму и не будут разрушаться при сжатии. Затем, слив сыворотку, сырные зерна собирают вместе, уплотняют их, поместив в сито, застеленное бязью.

Массе можно придать любую форму, завернув в ткань, типа миткаль или лавсан без складок. Поместить в форму с целью прессования под груз из расчета 10-12 кг на 1 кг сыра в течение 1,5-2 часов, обеспечив отток сыворотки из формы.

Рекомендуется цилиндрическая или прямоугольная деревянная форма без дна. помещенная на плоскую деревянную поверхность. При этом сыр не должен остывать в условиях комнатной температуры. К концу прессования сыр приобретает форму и упругость при плотной гладкой поверхности с отпечатком ткани.

Следующая обязательная операция-посолка сыра в насыщенном растворе поваренной соли или натирание поверхности соляной гущей слоем около 2 мм, после чего сыр помещают в форму, где держат 2-3 суток при температуре 10-12°С.
После просолки сыр созревает. На общедоступном языке созревание-это процесс выдержки сыра в прохладном месте при температуре 10-15°С, упакованным в пленку (по возможности удалите воздух из пакета).

Следует непрестанно наблюдать за сыром в течение 1,5-2 месяцев, периодически его переворачивать и мыть, когда обнаружиться плесень. Если он очень мягок, то можно слегка натереть его солью и поместить в более низкие температурные условия. Созревший сыр, готовый к употреблению, хранят при температуре 5-10°С.

Почитайте другие статьи: Рецепты приготовления сыра и выработка брынзы, и Приготовление краснодарского, вареного и клинкового сыров.




0 коммент. :

Отправить комментарий



Ваше мнение очень важно !



 

Я в Facebook


Twitter и Pinterest

Постоянные читатели блога

Технологии Blogger.
Главная | Контакты | Карта блога | Читать блог | Политика конфиденциальности | RSS

Copyright © | Использование не более 30% заимствованного текста разрешается при условии
активной ссылки на сайт | www.horizon-s.ru | Все права защищены