Домашнее приготовление молочных продуктов




Рецепты приготовления молочных продуктов


ПРОСТОКВАША

Вскипятить молоко, затем охладить до 30-35° и добавить сметану (2 ст.ложки на 1 литр молока). Хорошо размешать, разлить по бутылкам и поставить на 18-20 часов в теплое место. Срок хранения не более 3-х суток при 8-10°.

ВАРЕНЕЦ СЕВЕРНЫЙ

Молоко наливают в кастрюлю и ставят в духовку. Когда на поверхности образуется пенка, её погружают ложкой в молоко и так делают 5-6 раз, пока молоко не приобретет кремовый цвет. После этого его охлаждают до 30°, добавляют сметану, перемешивают, разливают в бутылки, выдерживают в тепле сутки.

ВАРЕНЕЦ ЮЖНЫЙ

Молоко затапливают до кремового цвета, охлаждают до 40°, добавляют сметану, перемешивают и оставляют для заквашивания в теплом месте на 6-10 часов. Для вкуса в варенец можно добавлять сахар, вишню, персик.

РЯЖЕНКА

Готовят из топленого молока, охлажденного до 35-37°, и заквашивают сметаной (1 стакан на 1 литр молока). Точно так же, как при приготовлении простокваши и кефира, готовят первичную закваску. Вводят её в топленое молоко (1 стакан закваски на 1 литр молока), выдерживают при этой температуре на водяной бане 3-5 часов, а затем охлаждают и хранят в холодном месте. Через 2 недели готовят свежую первичную закваску.

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

Варить молоко в широкой посуде (например в сковородке). На 1 литр молока добавляют 0,5 ст. ложки сахара. Варить, непрерывно помешивая на большом огне 20 минут (начнет пузыриться, кипеть-готово). Помешивая, остудить (чтобы не образовывались пенки), слить в банку, неплотно прикрыть.

СГУЩЕНКА

На 1,5-2 литра молока или сливок нужно взять 1кг сахара. Сахар засыпаем в таз для варки варенья, наливаем немного воды, чтобы смочить его, ставим на огонь и варим сироп. Когда он покипит хорошо минут 5, вливаем молоко. Огонь убавляем и так томим, периодически помешивая, чтобы не пригорело.

Варить нужно долго, если нет времени, можно в 2-3 приема. Когда масса станет густой и тягучей-готово. Молоко можно консервировать. Для этого нужно разлить его в сухие стерильные банки, закатать и поставить в холодное место.

МАРГАРИН

На 1 кг говяжьего сала-1кг растительного масла. Положить сало в кастрюлю и залить маслом, растопить и кипятить 10-15 минут на слабом огне. Остудить полученный продукт до затвердения.

ЙОГУРТ

Возьмите 1 литр молока и 1 баночку натурального биойогурта. Закипятите молоко, смешайте его с баночкой йогурта. Залейте это в герметично закрывающую посуду и заверните в теплое одеяло. Через 5-6 часов получится йогурт. Его можно есть с черным хлебом, смешивать с овощами, фруктами, соками, приправить зеленью, подсластить по вкусу.

Хранить нужно в баночке в холодильнике. А для приготовления следующей порции добавьте к кипяченому молоку немного домашнего йогурта. Вы будете всегда с таким полезным продуктом.

РЕЦЕПТ ЙОГУРТА

Сначала готовится густое молоко: в низкую алюминиевую кастрюлю (желательно, чтобы она использовалась у Вас только для молочных продуктов) налить молоко, и поставить на очень слабый огонь, не накрывая, на 3-4 часа. Когда объем жидкости убавится примерно на треть-снять. Остывшее до 30-35° "густое молоко" заквашивается сметаной из расчета 100 г на 1 литр молока. Удобнее делать это в литровых банках, закрытых полиэтиленовыми крышками.

Затем посуду с молоком закутать в ватное одеяло на 8-12 часов. При этом нельзя переставлять продукт, "тревожить" его. Сквашенным молоком (оно называется "катык") заквашивается следующая порция из расчета 100 г составляющей любого йогурта. В дальнейшем ее необходимо поддерживать, заквашивая новые порции молока старым катыком.

При очередном заквашивании "густого молока" старым катыком размешать в молоке вместе с закваской 50 г любого фруктового или ягодного пюре. Так же можно использовать пюре яблок, сливы, вишни, бананов, клубники, сок малины и ежевики, томатную пасту. Полученный йогурт будет вкуснее и полезнее покупного.

Есть более быстрый, однако не такой полезный, способ приготовления продукта, наподобие йогурта: заквасить импортным йогуртом, жирностью 4-10%, магазинное топленое или хорошее базарное молоко, из расчета 125 г йогурта на 1-1,5 литра молока. После сквашивания полученный продукт следует держать в холодильнике.

Для этой цели больше подходят йогурты, не содержащие мелких косточек. При таком способе заквашивают только один раз-полученный продукт употребляется лишь для еды, а для дальнейшего заквашивания не подходит.

ДОМАШНЕЕ МАСЛО

1.Парижское масло. Поставить молоко на лед на 2 часа. Затем вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло, добавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан сока.

2.Искусственное масло. берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3 раза. процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой до образования гладкой массы, ложат в неё 4 лота (51,2г) высушенной корки, прожаренной с растертыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу растирают и укладывают в горшочки для хранения.

3.Фритюр. Собрать свежий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелко нарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.

4.Дешевое масло с хлебом. Сварить 15 штук крупного картофеля, протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая сбивать, вливать немного холодной воды со льдом, пока масло не собьется. Затем можно подавать на стол.

5.Искусственное сливочное масло. Его можно приготовить из любого нейтрального жира, маргарина или из смеси жиров. В чугуне растопляют жир при 40-60°, с добавлением молочной сыворотки. Эту температуру поддерживают до тех пор, пока не образуется на поверхности жира хлопьеобразный слой. Затем отделяют жир от сыворотки, давая последней стечь, жиру дают медленно остыть и помещают в маслобойку.

6.Топленое масло. Сливочное масло сильно нагревают и топят, выпаривая влагу. затем медленно остужают до 60-65°. Дают отстояться, а сверху снимают пенки. Затем сливают в емкость через марлю.

ДЕЛАЕМ САМИ МАЙОНЕЗ

Сырой яичный желток, чайную ложку готовой горчицы и соль хорошо растереть в эмалированной миске. Затем тонкой струйкой влить четверть стакана растительного масла. Когда масса начнет густеть, добавить, не переставая размешивать, несколько капель уксуса. Влить ещё четверть стакана масла, так же по каплям добавить уксус (примерно две чайные ложки). Положить сахар. Майонез должен быть густым, как сметана. Для этого продукты нужно заранее вынуть из холодильника.

Легче и проще приготовить майонез из вареного желтка. В этом случае его нужно протереть через сито. чтобы не было комков. В готовый майонез можно добавить сметану, горчицу, уксус, молотый перец, натертый хрен. Заправка будет острой и ароматной.

Майонез чуть ли не самая популярная и любимая заправка. Можно приготовить его дома? Можно. Но если не получится в точности как промышленный, не считайте, что рецепт никуда не годится. тут есть несколько тонкостей, которые следует выделить особо: желтки и растительное масло должны быть хорошо охлажденными до и во время приготовления.

Растительное масло требуется рафинированное, очищенное, лучше всего оливковое. "Скручивать" массу следует лишь в одну сторону-даже пол-оборота в другую сторону испортит готовый соус, он "отмаслиться". Поэтому лучше не пользоваться миксером, а крутить массу вручную, веселкой, как крем, и непрерывно. Успех тут во многом зависит от терпения, времени и, конечно, навыка.

Итак, готовим майонез. В посуду выпустить три сырых яичных желтка, очень тщательно отделенных от белка. Добавить пол-чайной ложки соли и горчицу на кончике ножа. Хорошо размешать веселкой. Затем, мешая, влить тонкой струйкой немного растительного масла (примерно 30-40 г) и полностью соединить его с желтками.

Не переставая крутить массу. соединяем с ней такими же небольшими порциями все масло (350 г). Массу периодически охлаждаем (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая мешать). Соус на этой стадии должен получиться густым и хорошо держаться на веселке. Добавим 50 г уксуса и вновь размешаем. От этого майонез сделается светлее и нежнее по консистенции.

Почитайте другие рецепты приготовления сыра: 1. Домашний, швейцарский и голландский сыр;  2. Выработка брынзы




0 коммент. :

Отправить комментарий



Ваше мнение очень важно !



 

Я в Facebook



Twitter и Pinterest

Постоянные читатели блога

Технологии Blogger.
Главная | Контакты | Карта блога | Читать блог | RSS

Copyright © | Использование не более 30% заимствованного текста разрешается при условии
активной ссылки на сайт | www.horizon-s.ru | Все права защищены