Изготовление колбасных продуктов на дому




Подготовка для приготовления колбас в домашних условиях


1.ЗАБОЙ СВИНЕЙ

Свиней забивают ножом, нож следует между 3-4 ребром. Спуск и сбор крови производят после снятия кожи или опаливания. Для этого приподнимают тушу (головой вниз), рассекают грудную клетку вдоль по хрящевому сращению и собирают кровь в широкую посуду (таз, кастрюли, эмалированное ведро). Из собранной крови можно приготовить кровяную-мясо-растительную колбасу, запеканки и др.

2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ТУШИ

Первичная обработка туши
Проводят, подвешивая её за задние ноги, при помощи разножки (смотрите на скриншоте). Разножку делают из круглой жерди, лучше из твердого дерева.

Для подвешивания туши делают два надреза до кости, отделяя от неё сухожилия. Подвешенную тушу, освобожденную от внутренностей и крови, необходимо сразу же разрубить на две части вдоль по позвоночнику. Далее обрабатывают паяльной лампой до темно-коричневой окраски.

Затем поверхность туши обдают горячей водой (не кипятком) и вновь зачищают шкуру ножом до белого цвета. Обработку туши паяльной лампой начинают сверху, последовательно проходя все участки шкуры до тех пор, пока верхний слой кожи (эпидермис) не начнет вздуваться и лопаться.

Опаленное место сразу зачищают ножом. Особое внимание следует уделять обработке брюшной части туши, где кожа нежнее и тоньше, употребляя в этом случае более легкий огонь и остерегаясь подгорания кожи.

После опаливания обмывают горячей водой и дополнительно соскабливают ножом недостаточно обработанные участки. 
Затем вновь опаливают до коричневого цвета, обдают горячей водой и соскабливают ножом до белого цвета.

3. ОБРАБОТКА КИШОК

Из всего комплекта говяжьих кишок можно использовать тонкие кишки (говяжьи чрева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку (круга) и мочевой пузырь.
Из бараньих кишок для набивки колбас можно использовать только черев и слепую кишку. 
Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудоявку, прямую кишку и мочевой пузырь.

ПОДГОТОВКА КИШОК ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС

Для этой цели черева сначала выворачивают, затем очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа или специальной шлямовкой. 

Затем кишки тщательно промывают водой. Для сохранения кишок их надо засолить или высушить. При засушке кишки надувают воздухом (используя соломинку или трубочку), завязывают и развешивают на веревках. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки становятся прозрачными и на ощупь шуршат на пальцах. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.

Перед употреблением для приготовления колбас, сухие кишки замачивают в холодной воде в течение нескольких часов до полного размягчения, а с солевых кишок отряхивают соль и замачивают в течение нескольких в теплой воде.

4. РАЗРУБКА СВИНОЙ ТУШИ


Порядок разрубки свиной туши
На скриншоте 2 непрерывной линией указаны разруб топором и сквозной разрез на отдельности, пунктирными линиями-отделение мяса от кости ножом.
Порядок разрубки туши: Вначале каждую полу-тушу разрубают поперек на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).

Разделка лопаточной части. Надрубают ребра поперек по линии, указанной пунктиром. Далее отделяют шейную часть (7) и снимают ножом ребра вместе с грудными позвонками, потом отделяют щечку(5). Затем лопатку разрубают поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой (2), а 1/3-с толстым слоем шпига (1). С куска (1) снимают мясную часть с оставшейся частью лопаточной кисти и хряща (11), а от лопатки (2) отделяют кусок шпига.

Разделка средней части. Вначале эту часть разрубают поперек ребер на три примерно ровные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис 2) на корейку (8) и шпиг (1). С оставшихся снимают ребра (9), с нижней грудинки отрезают сосковую часть (6).

Разделка окорочной части. Разрубают тазовую часть (6), затем снимают вместе с мясом хвостовые позвонки (10), отрезают окорок (3), а шпиг освобождают от пашинки. Если хотите получить постный окорок, то с внутренней части удалите жир.

Использование частей свиной туши. Куски шпига (1) для посола; сосковую часть (6) и пашинку (4) на перетопку смальца, предварительно сняв с неё кожицу, которую используют как клеящее сырье при изготовлении студней и зельца; окорока (3) и лопатку (2) для посола и копчения на ветчину. Остальные части употребляют для кулинарных изделий; корейку(8) на супы, отбивные, котлеты; ребрышки (5) для приготовления рагу; шейку (7) для жарения, супов; щечки (5) для заправки супов, борщей и.т.д.

Использование частей свиной туши на посол и копчение. На копчение идет задний окорок (1), корейка (2), грудинка (3 и 4), лопатка (6); на посол-куски шпига (9 и 11); пашинку (16) и сосковую часть (5) используют для получения смальца; ребрышки (7 и 10), хвостовые позвонки (8), корейку (12)-для приготовления рагу и др. кулинарных изделий; хвост и ножки-для студней.

Рекомендую посмотреть: Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностейПриготовление ветчины, зельца, говяжьей и свиной тушенкиДомашняя ветчина Пикантная;




0 коммент. :

Отправить комментарий



Ваше мнение очень важно !



 

Я в Facebook



Twitter и Pinterest

Постоянные читатели блога

Технологии Blogger.
Главная | Контакты | Карта блога | Читать блог | RSS

Copyright © | Использование не более 30% заимствованного текста разрешается при условии
активной ссылки на сайт | www.horizon-s.ru | Все права защищены