Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностей




Разрубка говяжьей туши, получение жира-топца, изготовление рулетов, устройство домашней коптильни для мясных продуктов


На скриншоте показана универсальная схема разделки говяжьей полу туши, применяемая в торговле, кулинарных целях, на посол и колбасные изделия. В начале полу тушу разрубают пополам (по линии "а-а", см. схему), заднюю и переднюю части (четвертины).

РАЗРУБКА ЗАДНЕЙ ЧЕТВЕРТИНЫ

Разрубка задней четвертины, передней четвертины туши
Производят  в такой последовательности: отделяют пашинку 1, филейную часть 2, оковалок с щупом 3, отрубают голяшку 4 и разделяют оставшийся отруб на подбедрок 5, огузок 6 и кострец 7. Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку 8, на рисунке обозначено пунктирной линией.



РАЗРУБКА ПЕРЕДНЕЙ ЧЕТВЕРТИНЫ

Отрубив шейную часть 9, сульку с голяшкой 10, отсоединяют ножом лопатку 11. Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии "б-б"). Грудную часть делят на 2 отруба: толстый и тонкий край 14 и подплечный край 15.

ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ НАДОБНОСТЕЙ

Рульки  и голяшки используют для приготовления супов, студней, бульонов; вареное мясо от них-для начинки пирожков; шею, пашинку, подплечный край, верхнюю часть лопатки-на котлеты и др. рубленые изделия; грудинка и челышко в суповое мясо, борщ; филе, тонкий и толстый край-частично на супы (участки, содержащие кости-супы); подбедрок-на супы; а мясо в вареном виде-для начинки пирогов. Из вырезки лучше всего готовить вторые блюда-бифштексы, ростбифы, лангеты.

ПОЛУЧЕНИЕ ЖИРА-ТОПЦА

Для перетопки жира-топца используют кишечный и почечный жир (внутреннее сало). Вытапливают жир не на слишком сильном огне (не допуская бурного кипения и пригорания) в любой посуде, кроме сковородок.

ПОСОЛ

Лучшая тара для посола мяса-дубовые и буковые бочки, можно осиновые, из чинара и граба. Основные требования к бочкам-прочность и водонепроницаемость.

СОЛОНИНА НА КОСТЯХ

Для правильной подготовки мяса к посолу необходима надрубка костей и над резка толстых мышц. Реберные кости надрубают поперек, позвонковые-косыми надрубами по позвонкам, трубчатые-поперек кости, кости суставов-крест на крест. В толстых мышцах (задние конечности, бедро, лопатки) делают ножом 1-2 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ РУЛЕТОВ

Берут куски мяса, освобожденные от костей, после чего свертывают в виде рулета (скриншот). Свернутые рулеты перевязывают шпагатом.

ДЕЛИКАТЕСНАЯ (МАЛОСОЛЬНАЯ) СОЛОНИНА

Для приготовления используют грудинку и спинную часть (антрекот). Освобожденные от костей порции мяса натирают посолочной смесью из расчета 250 гр смеси на 5 кг продукта. приготовление посолочной смеси: 175 гр соли, 63 гр сахара, 12 гр селитры.

Шпик готовят сухим посолом.

КОПЧЕНИЕ

Изготовление домашней коптильни для мясных продуктов
Домашняя коптильня, смотрите на скриншоте, показан внешний вид и устройство небольшой домашней коптильни. Это устройство состоит из коптильной камеры 1 с вытяжной трубой 2, задвижкой для регулирования выхода 3, отражателя дыма 4, двери 5 с окошком 8 для наблюдения, печурки для образования дыма 6 с задвижкой 7.

Коптильная камера сделана из деревянных досок и обита изнутри железом или жестью. На внутренних стенках камеры прибиты поперечные бруски 9, на которые кладут вешала (палки для продуктов). В такой коптильне можно одновременно коптить до 100 кг копченостей. Её можно изготовить из любого материала (плетня, обмазанного глиной, кирпича). 

Дрова для копчений: ольха, дуб, бук, осина, береза, абрикос и др. Нельзя употреблять сосоновые породы (ель, сосна), которые придают копченостям грязный вид и неприятный привкус. Не следует использовать сырые дома. Но если дрова и опилки слишком сухие, чтобы не было сильного пламени, их увлажняют.

ВИДЫ КОПЧЕНИЯ

Холодное копчение. При этом способе продолжительность копчения в среднем 2-3 суток (для шпика 7 дней). Продукты подвергаются действию сравнительно не густого дыма, температура около продукта не высока-18-20 градусов.

Горячее копчение: В среднем длится 12-24 часов в зависимости от размеров и веса изделий. Температуру поддерживают в пределах 40-60 градусов.

Перед копчением слитком соленые изделия следует замочить в холодной воде на 2-5 часов. Поверхность достаточно вы копченного продукта хорошо подсушена и имеет золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневый получается при чрезмерном копчении.

Хранение копченостей: Наилучшим условием для хранения является сухое, проветриваемое помещение с температурой воздуха от +4 до +8 градусов. Хорошо сохранятся копчености на чердаках в подвешенном состоянии, лучше-в мешочках из ткани типа муслина.

Читать такжеПростейшая коптильня для домашнего копчения мясных продуктовИзготовление колбасных продуктов на домуПриготовление сырокопченой и полукопченой колбас на дому;




0 коммент. :

Отправить комментарий



Ваше мнение очень важно !



 

Я в Facebook



Twitter и Pinterest

Постоянные читатели блога

Технологии Blogger.
Главная | Контакты | Карта блога | Читать блог | RSS

Copyright © | Использование не более 30% заимствованного текста разрешается при условии
активной ссылки на сайт | www.horizon-s.ru | Все права защищены