Как правильно коптить мясные продукты самостоятельно




Правильное копчение мясных продуктов на дому

Копчение
Коптятся мясные продукты всегда после их просолки. Цель копчения-придать мясу ещё большую прочность. Кроме того, копчение придает мясу особый характерный вкус, приятный для любителей, и до известной степени изменяет его цвет.

Коптить мясо-значит подвергать его в течение известного времени действию древесного дыма. Заключающиеся в дыму противогнилостные вещества, главным образом креозот и карболовая кислота, пропитывая мясо, не только убивают уже находящихся в нем вредных микробов, но и мешают дальнейшему появлению их в нем.

Кроме того, от соприкосновения с дымом на поверхности мяса образуется род оболочки, препятствующей проникновению в мясо воздуха. То и другое способствует предохранению мяса от порчи. 

Но чтобы упомянутая оболочка на поверхности мяса не смогла служить в тоже время препятствием достаточного проникновения в мясо противогнилостных веществ, она должна образоваться постепенно, а не сразу. Для этого не следует подвергать мясо, по крайней мере вначале, действию очень горячего дыма.

Вообще медленное копчение в холодном дыму обыкновенно ведет к цели вернее, чем скорое копчение в горячем дыму, а потому последнее применяется в настоящее время только в особых случаях, о которых читайте ниже. Большинство же мясных продуктов коптиться в холодном дыму.

Перед поступлением в коптильню мясные продукты должны быть тщательно обмытые от приставшей грязи и пр., а некоторые даже вымочены в воде в течение некоторого времени, а затем старательно обтертые, и вполне обсушены в хорошо проветриваемом сухом прохладном помещении. 


В некоторых колбасных заведениях, например в большинстве французских, продукты вешаются в коптильню завернутыми в холст, бумагу, сено или солому-для того, чтобы их не пачкала сажа, и чтобы они имели красивый цвет.

У нас для той же цели окорока нередко покрываются слоем просеянной гороховой муки или же натираются пшеничными отрубями.

Более крупные продукты, к примеру окорока, вешаются ниже, т.е. ближе к топке, а более мелкие-выше; колбасы, языки и.т.п.-обыкновенно в самом верху. Ближе к топке помещаются также те части или продукты, которые желательно прокоптить скорее.

Коптиться мясо, как было сказано, в древесном дыму; но не от всякого дерева дым годен для копчения. лучше всего: дуб, ольха, бук или граб и можжевельник. Гораздо хуже-береза, а смолистое дерево (ель, сосна и.т.п) совсем не годится, так как от дыма его продукты чернеют и приобретают противный смолистый или скипидарный запах и такой же вкус.

Употребляются обыкновенно стружки, опилки или ветки указанных сортов дерева, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть пламенем, а только тлеть.

Сравнительно более яркий огонь допускается только в пасмурную сырую погоду-именно с целью уничтожения влажности, которая очень вредит результатам, ухудшая цвет и вкус продуктов копчения.

Для предупреждения же вредной влажности топливо должно быть непременно вполне сухое.

Чтобы придать дыму ароматичность, подбрасывают в топливо пахучие вещества; можжевеловые ягоды, лавровый лист, тимьян, розмарин, шалфей, аирный корень, кофе, сухие сливы, корицу, гвоздику и.т.п.

В особенности пригодны к этой цели можжевеловые прутья с ягодами, из которых при медленном горении образуются летучие масла, придающие мясу более темный (коричневый) цвет и очень приятный вкус и аромат.

Продолжительность копчения очень различна, смотря по тем продуктам, которые подвергаются ему; по способу применения копчения и, наконец по устройству коптильни: от 1-3-х дней до нескольких недель. Вообще копчение можно считать оконченным, как скоро мясо приобретает характерный желтоватый цвет и свойственный копченым продуктам вкус и запах.

После копчения продукты развешиваются для просушки и выветривания в сухом прохладном и достаточно вентилируемом помещении.

Почитайте: Изготовление колбасных продуктов  и Простейшая коптильня для домашнего копчения мясных продуктов.




0 коммент. :

Отправить комментарий



Ваше мнение очень важно !



 

Я в Facebook


Twitter и Pinterest

Постоянные читатели блога

Технологии Blogger.
Главная | Контакты | Карта блога | Читать блог | Политика конфиденциальности | RSS

Copyright © | Использование не более 30% заимствованного текста разрешается при условии
активной ссылки на сайт | www.horizon-s.ru | Все права защищены