Приготовление сырокопченой и полукопченой колбас на дому




Рецепты приготовления полукопченой и сырокопченой колбас в домашних условиях

ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА КРАКОВСКОЙ

Готовят из говядины и свинины (полужирной и жирной) на 10 кг. Мясо говяжье на мясорубке, свинину на мясорубке или нарезают ножом на кусочки 1-1,5 см, добавляют перец 1/4 ч. ложки, сахар ч. ложку, измельченный чеснок 1-2 дольки.

Вымешивают вначале говядину со специями, далее добавляют свинину, затем грудинку.

Набивают в говяжьи чрева (кольцами). Особенностью является выдерживание подготовленных колбас в прохладном месте 4-5 часов, затем её подкапчивают при 60º-90º 40 минут.

Затем варят при температуре воды 70º-60º примерно час. Затем колбасу развешивают в прохладном месте на 3 часа. Далее коптят 12-24 часа при 35º-45º. Потом сушат 2-4 суток.

ГОВЯЖЬЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Жилованное мясо солят кусками (3 суток), после делят на жирное и нежирное. Нежирное дважды измельчают на мясорубке, вымешивают с добавлением специй и сахара, добавляют крахмал (стакан на 10 кг. мяса). Рецептура и вся обработка, как и в предыдущем случае. Так же можно изготовить колбасы из мяса овец и коз.

СВИНАЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Свиное мясо (нежирное) 4,5 кг., (полужирное) 2 кг., грудинка или шпиг 3,5 кг. Набивают в свиные тонкие кишки (чрев), вяжут колбасы кольцами или батончиками. при этом кишку с фаршем перекручивают. Фарш стараться набивать неплотно, чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Все остальное приготовление то же.

КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Эти колбасы не варят. Рецепт приготовления такой: мясо солят (без добавления селитры) на 10 кг мяса 400 грамм соли, затем выдерживают в холодном месте (не выше +3º-+4º) 4-5 дней.

Измельченный шпиг пересыпают солью (на 1 кг шпига 40 г. соли) и выдерживают на холоде 3-5 суток (шпиг, грудинку, сало солят в крошечном виде без селитры с добавлением 4% соли).

Затем мясо измельчают на мясорубке, перемешивают с добавлением селитры (на 10 кг говядины-10 г селитры, на 10 кг свинины-5 г сахара), специй, шпига.

Потом кладут в холодное место на 3-5 суток в посуде слоем не толще 10 см. Далее фарш набивают в кишки (Ø 4-5 см), не допуская скоплений воздуха под оболочкой. 

Если будет воздух, то его удаляют, прокалывая оболочку спицей или иглой.

Затем колбасы подвешивают на палки в холодном месте (при температуре 2º-5º) на 5-7 суток.

После осадки коптят холодным способом при температуре дыма 18º-22º в течение 2-3 суток.

Окончание копчения определяют в сухое, прохладное, проветриваемое место.

Сушат в подвешенном состоянии в течение месяца при 10-15º.

В случае появления плесени её уничтожают, промывая заплесневевшие места соленой водой.

СЫРОКОПЧЕНЫЕ И ТВЕРДОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Рецепты приготовления (на 10 кг сырья).

1. Мясо говяжье посоленное 4-5 кг, свинина посоленная (без жира) 2,5 кг, шпиг 3 кг, перец 10г, сахар 20 г.
2. Говядина (или баранина) 9 кг, сало курдючное (или говяжий полив) 1 кг, чеснок 50 г, сахар 10 г, перец 10 г.
3. Свинина (без жира) 4 кг, грудинка свиная 3 кг, шпиг 3 кг, перец 10 г, чеснок 20 г. Во все виды твердокопченых колбас вода не добавляется. Но для вкуса и аромата можно добавить виноградное вино (мадеру или коньяк) 1 рюмку на 10 кг сырья. Сырокопченые колбасы нельзя готовить в теплое время года.

КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ (свиная)

Мясо в посоле не выдерживается и селитра не добавляется. свинину берут полужирную, нарезанную кубиками по 1-2 см. Добавляют измельченный чеснок 1 дольку на 1 кг мяса, перец 1/4 ч. ложки, соли 2 ч. ложки.

Всю массу хорошо перемешивают и плотно набивают кишки (свиные чрева). Варят в воде, затем обжаривают на сковородке, желательно добавить свежее яйцо 1-2 штуки на 3 кг фарша.

Для запекания мясного хлеба используют формочки для выпечки хлеба или кастрюли. Посуду смазывают свиным жиром, затем в неё помещают фарш (следят, чтобы не образовывалось пустот). Для запекания используются духовки.

Готовность мясного хлеба (как и буженины, см. ниже) наступает, когда температура внутри хлеба будет 68º-70º. Затем мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яйцом и помещают на полчаса в печь или духовку для подрумянивания. Потом заворачивают в пергамент.

ПАШТЕТ УКРАИНСКИЙ (свиной)

Готовят из свиной головы, печени. Свиную голову разрубают вдоль на части, моют и варят, затем освобождают от костей и хрящей. Свиную шкурку очищают от щетины, моют и варят до размягчения. Печень режут тонкими кусками, удаляют желчь и промывают в холодной воде, затем варят 10-15 минут (до серого цвета).

Затем все измельчают на мясорубке (2 раза) и добавляют лук (сырой или поджаренный).

Далее все перемешивают с пшеничной мукой и специями (соль, перец, корица), вводя постепенно бульон и жир, полученные от варки (бульон выпаривают в 2 раза по объему).

После перемешивания фарш нужно еще раз пропустить через мясорубку. Затем фарш укладывают в смазанную жиром посуду и ставят в духовку или печь для запекания.

Рецепт паштета (на 5 кг сырья): мясо свиных голов 2,5 кг, свиная печень 1 кг, шкурка 1,5 кг, мука пшеничная белая 1,5 стакана, соль 100 грамм, перец 5 грамм, лук 3-4 головки, бульон 2-3 стакана. 

БУЖЕНИНА

Приготовление: сначала у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости. Важно сохранить не тронутой верхнюю часть с жиром. Шпиг на окороке накалывают палочкой, затем натирают смесью (100 грамм соли, 5 грамм чеснока, 0,25 грамм перца на 10 кг окорока). Дальше кладут на противень жирной частью вверх и запекают 5-6 часов.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ! ! !






0 коммент. :

Отправить комментарий



Ваше мнение очень важно !



 

Я в Facebook


Twitter и Pinterest

Постоянные читатели блога

Технологии Blogger.
Главная | Контакты | Карта блога | Читать блог | Политика конфиденциальности | RSS

Copyright © | Использование не более 30% заимствованного текста разрешается при условии
активной ссылки на сайт | www.horizon-s.ru | Все права защищены