Приготовление ветчины, зельца, говяжьей и свиной тушенки




Рецепты приготовления тушенки, зельца, кровяной колбасы, ветчины своими руками

ЗЕЛЬЦ (свиной)

Готовят из свиных голов, шкурок, ног и ушей. Приготовление-читайте рецепт паштета, найдете внизу страницы. Фаршем наполняют свиные и говяжьи пузыри.

С узкой части пузыря в начале делают отверстие для наполнения пузыря фаршем, заполняют доверху, отверстие зашивают через край суровой ниткой или шпагатом. Затем зашитый конец собирают в один пучок и туго перевязывают.

Далее варят на небольшом огне в воде 24 часа (зависит от размера пузыря). Готовность определяют проколом спицей, иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон.

После варки его кладут под пресс (доска с грузом) в холодное место на 10 часов. Перед подачей на стол зельц опускают на 3-4 минуты в горячую воду, чтобы очистить его поверхность от желе и жира.

Рецепт (на 5 кг сырья): мясо свиных голов 4,5 кг, клей-дающие продукты (шкурки, ноги, уши) 1,5 кг, бульон 2 стакана, соль 180 грамм, перец 3 грамма, корица 1,5 грамма, гвоздика 1,5 грамма.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Жидкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, сгустки крови нужно провернуть через мясорубку. Для мясо растительной кровяной колбасы берут сваренную кашу (гречневую, рисовую, пшеничную, ячневую) 1 кг, жареную свинину, жареный лук 200 грамм, перец 0,5 ч. ложки, соль 200 грамм и сырую кровь 1 литр.

Все перемешивают и наполняют широкие свиные кишки, концы колбасного батона плотно завязываем. Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

Готовность определяют с помощью гладкой лучинки, вводя её внутрь.
Если лучинка не окрашивается в красноватый цвет, то продукт готов. Рецептуру можно разнообразить, изменяя состав зерна.

ВЕТЧИНА БЕЗ КОПЧЕНИЯ

Ветчина-это свиной окорок или лопатка, посоленная селитрой и небольшим количеством сахара.
Ветчину готовят в сырокопченом, вареном, варено-копченом виде. Для приготовления без копчения окорок после посола отваривают, закладывая его в предварительно нагретую до кипения воду и варят при 80º-85º.

Первые 30 минут окорок держат полностью погруженным в воду, затем кишку приподымают (чтобы мясо не переварилось). Продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый кг нужно 40-50 минут). 

Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком положении 30 сек, затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется так же прогрета, как и края, окорок готов. Для улучшения вкуса и аромата при варке добавляют 3-4 головки лука, лавровый лист, немного перца. Для остывания окорок кладут кожей вверх.

КАРБОНАТ

Готовят из толстой мышцы (филей) корейки. При её выделении стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен слой жира толщиной 1 см. Этот кусок мяса насекают с поверхности ножом, натирают смесью соли 40 грамм с мускатным орехом 0,1 гр и толченным чесноком: 1 долька на 1 кг филе. Запекают как буженину, но на 3 часа меньше.

ТУШЕНКА СВИНАЯ И ГОВЯЖЬЯ

Приготовление: отделяют мякоть от костей, промывают водой, режут на куски по 100-300 грамм. На дно банки кладут немного соли, затем мясо, лавровый лист, перец, лук. Банки наполняют "по плечики" и закатывают.

Посмотрите другие статьиДомашняя колбаса и два рецепта соусаДомашняя ветчина ПикантнаяПростейшая коптильня для домашнего копчения мясных продуктов;




0 коммент. :

Отправить комментарий



Ваше мнение очень важно !



 

Я в Facebook



Twitter и Pinterest

Постоянные читатели блога

Технологии Blogger.
Главная | Контакты | Карта блога | Читать блог | RSS

Copyright © | Использование не более 30% заимствованного текста разрешается при условии
активной ссылки на сайт | www.horizon-s.ru | Все права защищены