Семь кулинарных правил для домашнего повара




Кулинарные законы для хозяйки


Известный английский поэт Д.Г. Байрон однажды удивился: "Кто когда-либо мог подумать, что у кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратится в науку?".

Первый из принципов научной кулинарии призывает к сокращению и по возможности полному использованию продуктов. 

Посмотрим, всегда ли мы экономны, налажена ли у нас "домашняя безотходная технология". 

Вот пример: обычно мы варим мясо вместе с костями, не ведая, что в бульон при таком способе переходит лишь малая часть пищевых веществ. 
Кулинарная наука рекомендует отделить кости, залить их холодной водой и поставить на огонь на 1-2 часа, затем положить мясо и варить до готовности.

Это правило применимо и к рыбе. Срежьте плавники, отделите кости и головы, выбросив жабры. Все "отходы" тщательно вымойте и сварите за полчаса бульон. Его можно использовать для отваривания рыбы или для соуса.

Рыба под соусом "Рассол" (хек, треска, морской окунь, ставрида и.т.д)

По предложенному рецепту сварите бульон и процедите. В плоскую кастрюлю уложите в один ряд кусочки филе (мякоть) и залейте бульоном примерно наполовину. Добавьте огуречный рассол, лук, петрушку, сельдерей, перец, лавровый лист, соль. Доведите до кипения и припускайте, почти не кипятить.

Соленые огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте воды и припустите до размягчения (из очисток можно сделать огуречный рассол, добавьте воду и прокипятите, затем процедите). 

В оставшийся отвар протрите овощи и процедите. Прогрейте, помешивая муку, смешанную с маслом, разведите отваром и прокипятите. 

Припущенную рыбу разложите на подогретые тарелки (сверху положите ломтики лимона), полейте соусом. Вокруг кладется отварной картофель, украсьте блюдо зеленью петрушки.

Состав продуктов: рыба-филе 600 грамм; лук репчатый 1-2 шт; петрушка; огурец соленый 2-3 штуки; мука пшеничная 2 ст. ложки; масло сливочное 1-2 ст. ложки; лимон, зелень, пряности.

Вторая важная задача-повысить усвоение пищевых веществ. От кулинарной обработки это зависит на 10-20 % в ту или другую сторону: повышение лишь на 1% усвояемости продуктов, потребляемых в стране, равноценно увеличению бюджета населения на миллион рублей. И миллионы эти "зарыты" на наших с Вами кухнях, напрямую зависят от знаний в области кулинарии.

Так к примеру, тушение мяса с капустой, картофелем, морковью немного повышает его усвояемость по сравнению с раздельным способом. А сухое пережаренное мясо почти совсем не усваивается. 

Или взять каши: при варке в молоке часть аминокислот, важнейших пищевых веществ, необходимых для образования белка в организме, вступает в реакцию с молочным сахаром, становится недоступными для переваривания. 

Совсем другое дело, когда крупу (кроме манной) вначале распарить в воде, а затем уже добавить горячее молоко.

Даже простое яйцо съесть можно по-разному. В сыром виде белки почти не усваиваются, потому что в них содержится вещество, которое этому препятствует. То же самое относится и к яйцу, сваренному "вкрутую". Зато промежуточный вариант-яйцо "всмятку" очень полезно, точно так же, как яичная кашка или омлет. 

Яичная кашка: смешайте яйца с молоком, добавьте соль и сливочное масло и варите, непрерывно помешивая, до получения полужидкой кашки. Молока должно быть вдвое меньше яиц-его удобно отмерять половинкой яичной скорлупы.

Кашку можно подавать с зеленым горошком, подогретым с маслом, с нарезанной стручковой фасолью или цветной капустой. Их нужно отварить и заправить маслом. Кашка хорошо сочетается и с обжаренными в масле (можно с томатом) мелко нарезанной ветчиной, окороком, сосисками.
Все эти "дополнения" нужно готовить первыми. Затем за ними-сварить кашку. Не забывайте, что хорошо усваивается только вкусная пища и при условии, что Вас никто и ничто не отвлекает от трапезы.

Пожалуй, ничто так не страдает от неправильной кулинарной обработки, как биологически активные вещества. Они мгновенно теряют свои свойства. Поэтому...

Третьим важным принципом научных основ кулинарии можно назвать сохранение биологически активных веществ. Растительные масла-один из главных источников этих веществ. Но при тепловой обработке они быстро разрушаются. Поэтому масло лучше использовать для заправки салатов, винегретов, сельди и.т.д

То же самое относится и к витамину С, нестойкому к нагреванию. Он содержится в овощах, плодах и ягодах. Если в вашей семье любят кисель, желе, мусс-готовить их нужно так: ягоды разомните, отожмите сок, поставьте в холодильник и добавляйте его только при заваривании киселя. А выжимки залейте водой, сварите, процедите, добавьте сахар и приготовьте сироп. Эти "заготовки" сохранят Вам витамин С  и сэкономят время. 

Четвертое кулинарное правило, призывающее к сохранению питательных веществ.
Дело в том, что многие из них просто "утекают" вместе с отваром. Например, всем известна пена, которую "пускает" мясо при варке. Её не следует выбрасывать, потому что это свернувшиеся белки. Добавляйте её в фарш, соусы и.т.д.

В морковный и свекольный отвар уходит 11-17% всех питательных веществ. Значит воды надо брать столько, чтобы она лишь покрывала овощи, а затем её использовать. Это относится и к макаронам.

Отварные макароны: вначале приготовьте продукты, с которыми вы будете подавать макароны.

Брынзу или сыр измельчите на терке и посыпьте макароны перед подачей.

В томатное пюре добавьте масло, соль, молотый перец, пассеруйте минут 5 и потом смешайте с макаронами. 

Морковь, петрушку, лук нарежьте соломкой, слегка обжарьте, добавьте томат и пассеруйте вместе. Зеленый горошек прогрейте в соке, смешайте с готовыми макаронами.

Мелко нарежьте лук, обжарьте, добавьте мясной фарш, через некоторое время-воду и тушите, помешивая, до испарения влаги. Соедините с макаронами. 

Пятая кулинарная заповедь-разумное сочетание продуктов в блюдах: от неё зависит использование организмом белков, минеральных и других питательных веществ. 

В качестве такого образца можно назвать сочетание мяса и сложных гарниров. Чем они разнообразнее, тем лучше. Добавляйте к блюдам зеленый горошек, комбинируйте рис с овощами, готовьте пшенную кашу с тыквой, картофельное пюре с морковью. 

Составляйте сложные рецепты из разных продуктов (рагу, чанахи и.т.д).

Шестой принцип-разнообразие меню: если снижается аппетит-ухудшается усвоение пищи. Поэтому меню должно быть разным в течение дня и всей недели. Перечень кулинарных рецептов так огромен, что можно при самом ограниченном наборе продуктов получить разные блюда. 

И, наконец, седьмой закон полностью зависящий от искусства кулинара-вкус, аромат и внешний вид блюда. Если каждый день класть в суп лавровый лист, вскоре Вы перестанете его замечать. Известно много пряностей, приправ и ароматических овощей: пастернак и петрушка; укроп; любисток; кинза; чеснок; кардамон; тмин; гвоздика; сухие грибы; хрен; лук; морковь; репа; томат; калина; рябина; барбарис;..Используйте их смелее.

Почитайте  простые рецепты приготовления голубцов, котлет, салатов;




0 коммент. :

Отправить комментарий



Ваше мнение очень важно !



 

Я в Facebook



Twitter и Pinterest

Постоянные читатели блога

Технологии Blogger.
Главная | Контакты | Карта блога | Читать блог | RSS

Copyright © | Использование не более 30% заимствованного текста разрешается при условии
активной ссылки на сайт | www.horizon-s.ru | Все права защищены