Специально поварской словарь




Всем здравствуйте. Во многих поваренных книгах, написанных для хозяек, встречаются часто слова, непонятные для непосвященных. В этой статье привожу перевод общеупотребительных слов, специально поварского словаря.

Специально поварской словарь

  • Зачистить мясо-значит отделить его от жил и костей;
  • Придать форму мясу-перевязать его шпагатом;
  • Запонировать- смазать яйцом и обвалять в сухарях;
  • Замариновать-замочить что-либо в воде с уксусом и кореньями;
  • Заколеровать-прожарить до румяного цвета;
  • Спассеровать-прожарить не на сильном огне, чтобы не было корочки;
  • Отколеровать или колеровать-нагреть жир или масло до кипения;
  • Припустить-довести до готовности в собственном соку;
  • Высадить-сгустить выпариванием;
  • Загратанить-придать чему-либо румяную корочку;
  • Брезировать-прожарить что-либо в жире;
  • Брез-жир, снятый с бульона;
  • Фритюр-чистый жир;
  • Фюме-крепкий бульон, вываренный из костей до густоты желе;
  • Ланспик-застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы;
  • Обланжирить-обварить кипятком;
  • Крутой кипяток-вода, кипящая ключом;
  • Пассеровка-заваренное масло с мукой для соусов;
  • Затянуть-очистить суп, желе до прозрачности;
  • Проварить до пара-варить на огне, мешая, но не кипятя;
  • Вытянуть-положить на ложку кусок масла, не спуская его, соединить с чем-либо;
  • Откинуть-выложить из воды на дуршлаг или решето;
  • Опара-дрожжи, разведенные водой или молоком, и заправленные мукой;
  • Выбить тесто-поднимать его рукой или ложкой, и ударять о стенки кастрюли;
  • Взбить-превратить что-либо в легкую пену;
  • Лье зон-смесь из молока и желтков, проваренная до пара;
  • Крутоны или бланкеты-красиво нарезанные кусочки хлеба или ланспика;
  • Конверт или корнет-бумажный мешок, сложенный фунтиком;
  • Букет-душистая зелень укропа и петрушки, связанная вместе;
  • Карамель-пережаренный сахар, разведенный водой для подкраски;
  • Кляр-вода разводится с мукой в жиденькое тесто и употребляется вместо яйца при жарении постных рыб;
  • Шпагат-тонкая крепкая веревка;
  • Оттачивать коренья-придать им гладкий, круглый или продолговатый вид;
  • Ложка-без обозначения столовой, десертной или чайной означает кухонную белую ложку; 
Читайте также:
TEXT.RU - 100.00%




0 коммент. :

Отправить комментарий



Ваше мнение очень важно !



 

Я в Facebook



Twitter и Pinterest

Постоянные читатели блога

Технологии Blogger.
Главная | Контакты | Карта блога | Читать блог | RSS

Copyright © | Использование не более 30% заимствованного текста разрешается при условии
активной ссылки на сайт | www.horizon-s.ru | Все права защищены